12 stycznia 2018

Najnowsze trendy kulinarne [WYWIAD]

Rozmawiamy z z szefem kuchni restauracji Smaki Warszawy, Mateuszem Sumińskim.

Jakie trendy królują w sztuce kulinarnej? Czy kuchnia polska może być fit? Czym tak naprawdę jest tak zwana tradycyjna kuchnia? Przeczytajcie wywiad z Mateuszem Sumińskim, szefem kuchni w restauracji Smaki Warszawy - miejsca, do którego bardzo lubimy wracać.

 

Jakie według Pana są największe trendy kulinarne w bieżącym roku?

Z pewnością nadal popularny jest węgiel aktywny. Powstały nowe koncepty promujące czarne dania, które wyglądały intrygująco i nowocześnie. Pomimo, że węgiel aktywny nie wpływa na sam smak potrawy, na pewno ma silne oddziaływanie na nasze zmysły. Rośnie również zainteresowanie jedzeniem o właściwościach prozdrowotnych. Kuchnie etniczne przestały mieć charakter tradycyjny - nieco „rustykalny". Nadaje im się całkowicie nowego wymiaru. Na salonach nie króluje już tylko wege. Polacy coraz częściej podróżują, kulinarnie wiele doświadczają, to powoduje, że jesteśmy jako społeczeństwo bardziej świadomi i mamy coraz większe oczekiwania. To zmusza do ciągłych poszukiwań. Sam ostatnio odkrywam drożdze odżywcze, czy zapomniane zboża, np. proso, które jest bogate w witaminy i minerały i, co ważnie, nie posiada glutenu - moda na gluten chyba nigdy się nie skończy :)))  

 

Czy danie fit również można do nich zaliczyć?

Zdecydowanie. Jesteśmy coraz bardziej świadomi tego, co jemy i czego potrzebuje nasz organizm, aby prawidłowo funkcjonować. Żyjemy szybko, na wysokich obrotach, potrzebujemy zatem zjeść nie tylko smacznie i zdrowo, ale i ciekawie!


 

Skąd czerpie Pan inspiracje?

Bardzo lubię podróżować, jeść w różnych restauracjach zarówno w kraju, jak i za granicą. W wolnej chwili czytam książki, przeglądam media społecznościowe, inspirują mnie najlepsi szefowie kuchni. Praca jako szef kuchni daje wiele możliwości rozwoju i staram się to wykorzystywać poprzez szkolenia, warsztaty itp.   

 

Jak wygląda proces wdrożenia nowej  karty?

Moim założeniem jest spójność dań w karcie, smaki muszą się komponować ze sobą, musi być myśl przewodnia tego, co wydaję jako szef kuchni. Nic, co ląduje na talerzu, nie jest z przypadku. Pomysły rodzą się w głowie dużo wcześniej, ale za nim zostaną wdrożone i przejdą przez szereg testów oraz udoskonaleń, mija sporo czasu. Każde danie musi być dopracowane, musi zostać przetestowane przez cały nasz zespół, a także przez właścicieli restauracji. Dyskutujemy, smakujemy i jeśli wszystko wypada OK, wówczas wprowadzamy nowe dania do karty i serwujemy je gościom.

 

Czy idąc do restauracji, w której jest Pan szefem kuchni, osoba z nietolerancjami lub alergiami też coś dla siebie znajdzie?

Oczywiście, że tak. Gotuję z myślą, aby moi goście byli zadowoleni z serwowanych dań i jeśli mają specjalne życzenia - spełniam je :) Czasem wystarczy zamienić jeden składnik, np. mąkę, aby danie było przystosowane dla alergików.

 

Zdrowa kuchnia niestety nie kojarzy się z naszą polską kuchnią. Jak Pan to zmienił?

Wiele zależy od sposobu przygotowania konkretnego dania, a także jakości użytych produktów. Jeśli na talerzu znajdują się sezonowe świeże owoce i warzywa, zioła, zupy krem, ryby, dobrej jakości mięso i kasze, to stworzę zdrowe, zbilansowane jedzenie. Polska ma do zaoferowania wiele ciekawych gatunków mięsa czy ryb, wróciły na talerze gęsi, perliczki, jesiotr czy łosoś jurajski. W Smakach Warszawy serwuję np. rybę w towarzystwie kiszonej rzodkiewki z pudrem z buraka i crème fraîche jako przystawkę. Zdrowe i smaczne kiszone warzywa to nie tylko ogórki czy kapusta, ale także cukinia, marchewka, nawet buraki. Mają dużą dawkę witaminy C, która podnosi odporność i działa ochronnie na nasze jelita. Uważam, że dania podane na talerzu mają nie tylko smakować, ale również efektownie wyglądać!  

 

Myśli Pan, że polska kuchnia doczeka się swojego renesansu i flagowymi daniami nie będą schabowy, czy gołąbki?

Schabowy czy gołąbki od dawna nie są flagowymi daniam w polskiej kuchni :) Mamy na prawdę ciekawe potrawy, które można podawać w wielu odsłonach. Tutaj za przykład posłużą pierogi, niby klasyczne polskie danie, ale wystarczy, że ciasto będzie z dodatkiem węgla aktywnego, farsz zamiast białego sera, będzie na bazie wędzonego sera z wędzonym łososiem. Jest inaczej, ciekawiej, ale nadal mamy polskie danie na talerzu. 

 

Dziękujemy Panu Mateuszowi za inspirujący wywiad i nie możemy doczekać się następnej wizyty w restauracji Smaki Warszawy! :)

 

PODOBNE

Odniosłaś sukces
w pracy nad sylwetką? Podziel się nim z innymi! Przyślij nam swoją historię