3 października 2017

SERY – degustacja krok po kroku

Ciesz się smakiem i figurą!

Tags: nabiał wino sery
Dojrzewając sery należą do najsmakowitszych specjałów, a to dzięki procesowi fermentacji. W jej wyniku powstają wyjątkowe składniki smakowe i zapachowe oraz korzystne dla zdrowia, a trudnostrawne białka i tłuszcze stają się bardziej przystępne dla organizmu. Warunek to jednak umiarkowanie. Sposób na rozsądne porcje to delektowanie się ich smakiem. Podpowiadamy, jak je degustować, by zyskać zapewniały maksimum przyjemności, a nie – kalorii.

Występują w tysiącach gatunków, a każda partia tych wytwarzanych w tradycyjny sposób jest inna i niepowtarzalna. Klasyfikuje się je na różne sposoby – według kraju pochodzenia, rodzaju użytego mleka (najczęściej krowie, kozie, owcze), gatunku pleśni czy konsystencji. Wygodny podział obejmuje świeże sery niesolone (np. mozzarella), solone (feta), miękkie z pleśniową skórką (brie, limburger) i przerostem pleśni (roquefort, bleu d'Auvergne), a także półtwarde (cheddar, edam) oraz twarde (pecorino, grana padano, parmigiano reggiano, dziugas, bursztyn). Zawierają nawet do 50% tł., więc te najtłustsze limituj do ok. 60 g dziennie. Przeciętna porcja 30 g to 85-135 kcal. Jeśli więc planujesz próbować kilka rodzajów sera z dodatkiem wina, traktuj degustację jak zjedzenie głównego posiłku. Podpowiadamy, jak robią to smakosze – ty też spróbuj naszych instrukcji krok po kroku.

Jak degustować sery

1. Wybierz kilka rodzajów sera (zarówno miękkie i delikatne, jak i pikantne i twarde), podziel je na niewielkie kawałki podobnej wielkości (twarde odłup i rozłam, by lepiej wydobyć aromat), uwzględniając przy tym miąższ od środka kręgu po skórkę. Ułóż kawałki na okrągłej desce w kolejności od najłagodniejszych po najostrzejsze, zgodnie z ruchem wskazówek zegara.

2. Odstaw sery na godzinę, by się ogrzały po wyjęciu z lodówki. Uwypukli to ich charakterystyczne nuty zapachowe oraz spowoduje ulotnienie się tych niepożądanych, np. siarkowodoru (zapach jaj na twardo) z serów długo dojrzewających. Przykryj deskę kloszem, by nie pachniały w pomieszczeniu. Optymalna temperatura serów to 14ºC-20ºC (niższa dla miękkich).

3. Obejrzyj ser i zbadaj dotykowo – oceń kolor, obecność i wielkość dziurek, konsystencję i fakturę (kremowość, twardość, lepkość, elastyczność itp.).

4. Oceń intensywność zapachu i jego nuty – patrz podpowiedzi poniżej.

5. Weź kawałek sera do ust, pogryź go i rozetrzyj na podniebieniu, oceniając jego konsystencję i strukturę (sprężystość, elastyczność, twardość itp).

6. Smakuj ser, wydychając powietrze przez nos – oceń smak (słodki, słony, kwaśny, gorzki, mleczny, orzechowy, świeży, korzenny, pikantny itp.), harmonijność smaku, łatwość jego uwalniania, a także posmak.

7. Popijaj ser winem, bo napój ten najlepiej odświeża jamę ustną i wzmacnia aromatyczność sera. Powinno być dobrze dobrane, bo wtedy nie zdominuje smaku sera (ani na odwrót) – ich nuty uzupełnią się i podkreślą. Istnieją liczne reguły ich łączenia i równie liczne wyjątki. Do większości serów lepiej pasują wina białe niż czerwone, z tych drugich najłatwiej dopasować do nich beaujolais i pinot noir. Do młodego sera wybierz młode wino, do starszego – starsze, do aromatycznego i pikantnego – podobne wino, do słonego – wino słodkie lub taninowe (z dużą ilości nut beczkowych), do bardziej tłustego – bardziej kwasowe.

8. Łącz sery również z piwem i pieczywem, szlachetnymi oliwami i solą morską, oliwkami, pomidorami, owocami, miodem. Łagodne sery współgrają z lekkim piwem typu ale, bagietką, chlebem z oliwkami i na zakwasie, mocniejsze – z lagerami, chlebem ziarnistym i z orzechami włoskimi, bardzo mocne – z ciemnym piwem, żytnim chlebem, pumperniklem. Winogrona nie są wyborem idealnym, bo mogą anulować smak sera, ale jabłka i gruszki odświeżają i oczyszczają usta.

Nuty zapachowe, które możesz odnaleźć w serach

• Mleczne – np. maślane, ukwaszonej śmietany.
• Roślinne – np. siano, słoma, orzechy, kwiaty, miód, gotowane ziemniaki, ziemia, grzyby, bagno.
• Owocowe – np. wiśnie, winogrona, śliwki.
• Korzenne – np. czarny pieprz, zielony pieprz, wanilia.
• Wadliwe – np. fenol, octet, drożdże, zjełczały tłuszcz, dym.

PODOBNE

Odniosłaś sukces
w pracy nad sylwetką? Podziel się nim z innymi! Przyślij nam swoją historię